Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Французские вариации на тему миндального печенья довольно-таки быстро завоевали сердца россиян. Настолько, что они начали искать способы, как самостоятельно испечь макаруны. Рецепт (в домашних условиях их, кстати, приготовить не так просто) многим поначалу показался сложным. Однако, как выяснилось, это печенье (достаточно дорогое, между нами) вполне может быть изготовлено и на своей собственной кухне. Конечно, это посложнее, чем, к примеру, состряпать примитивную шарлотку, но не до такой степени, чтобы отказаться от своего намерения. Да и некоторых действий можно избежать, если вы не уверены в своих кулинарных талантах.

Залог удачного печенья

Чтобы у вас получились настоящие французские и восхитительно вкусные макаруны, рецепт в домашних условиях должен соблюдаться очень точно. Не поленитесь поискать в шкафу и проверить, как работают весы.

Затевать эти нежные пирожные лучше в сухой день или же в течение всего процесса держать плотно закрытыми форточку и дверь в кухню. Для образования корочки (при сохранении внутренней мягкости) можно еще и нагретую духовку оставить приоткрытой.

Даже если у вас в наличии несколько противней, ставьте в печь только один, на средний уровень.

Духовочный лист обязательно простилать пергаментом. Никакого смазывания - погубите результаты трудов.

Макаруны: не так сложно, как кажется

Единственное, с чем придется поморочиться, так это с поисками Однако поверьте - достать ее можно! Лень бегать по супермаркетам - закажите через интернет и дождитесь курьера. После доставки можно начать осваивать самый простой рецепт макарун. Для начинающих некоторые приемы устранены, некоторые - облегчены. Однако те, кто использовал его, уверяют, что последствий «адаптации» они не заметили. На вкус - самые натуральные макаруны. Рецепт (с фото) пошагово выглядит так:

1. От пяти яиц отделяются белки и взбиваются с шестью столовыми (с горкой) ложками сахара.
2. Масса помещается на водяную баню, греется до 60 (максимум 63) градусов и взбивается до плотной упругости.
3. С помощью сита объединяются пять ложек сахара и столько же миндальной муки. Смесь соединяется с белковой и вымешивается. В результате масса должна быть довольно жидкой и блестящей.
4. Она шприцом выкладывается на простеленный лист, печка греется до 200 градусов, и в нее ставятся макаруны. Рецепт в домашних условиях отводит на выпекание при этой температуре пять минут, после чего газ прикручивается до 170, и процесс продолжается еще три минуты.

Полученные выпуклые лепешки после остывания промазываются джемом или конфитюром и попарно склеиваются.

Шоколадные пирожные

Еще большим спросом пользуются шоколадные макаруны. Рецепт, в принципе, по составу не слишком отличается от описанного выше. Однако для тех поваров, которые не ищут легких путей, не будем опускать «неудобные» действия в приготовлении. В конце концов, раз они введены автором, значит гарантируют более вкусный результат. Будем готовить по всем правилам шоколадные макаруны. Рецепт - пошаговый, так что следовать ему несложно.

1. Смешиваются 110 граммов муки из миндаля, 225 - сахарной пудры и 25 - какао-порошка. Для равномерного распределения лучше применить комбайн.
2. Смесь рассыпается по пергаменту на листе, подсушивается пять минут в печи и просеивается.
3. Взбиваются белки от четырех яиц с постепенным введением 50 граммов сахара; после получения тугой пены они соединяются с сыпучей смесью и плавно вымешиваются.
4. Полученное тесто через шприц распределяется по противню, на полчаса оставляется на столе для получения корочки (чтобы макаруны не трескались при запекании).
5. Подсохшие кружочки ставятся в печь на 12 минут.
6. После вытаскивания из духовки противень обрызгивается водой - так макаруны легче снимаются.
7. Делается начинка, называемая ганашем, и половинки склеиваются воедино.

Из чего делать ганаш - отдельная песня, поскольку его вариантов существует неисчислимое множество.

Возможные вариации

Яркая разноцветность - вот чем многих привлекают макаруны. Рецепт (в домашних условиях, кстати, раскрасить их тоже ничто не помешает) предлагает просто вместо какао добавить краситель (естественно, пищевой). Получается красочно и нарядно.

Если же вас привлекает не столько яркость, сколько вкусовое разнообразие, можете заменить какао или краситель цитрусовым соком - получатся нежные лимонные или Корица с ванилью привнесут свои тонкие нотки - главное, с ними не переборщить. В общем-то, для изменения вкуса годятся любые специи, подходящие для выпечки.

Главное же вкусовое разнообразие в макаруны вносят начинки-ганаши. Им и уделим особое внимание.

Шоколадный ганаш

Можно готовить из черного горького шоколада, можно - из белого. Принцип один, только горького на 50 миллилитров жирных сливок берется 80 граммов, а белого - 100. Плитка в обоих случаях мелко ломается (чем мельче, тем быстрее растворится шоколад), сливки нагреваются, в них всыпается крошка и перемешивается до густоты и однородности. Делать это лучше на водяной бане, чтобы сливки не закипали, а шоколад не менял цвет на белесый.

Особенно красиво и аппетитно, когда в одном макаруне сочетаются оба ганаша: прослойка белого и прослойка черного.

Ягодный ганаш

В основу можно положить любые ягоды или фрукты. Если в них есть косточки, их следует поудалять. Граммов триста ягодной массы взбивается блендером в пюре, в него всыпается неполная ложка крахмала и полстакана сахара, вбивается яйцо и вливается пара ложек сока лимона. Масса варится, пока не станет похожей на плотное желе.

Если хотите, чтобы цвет начинки совпадал с тоном пирожных, добавляйте в нее такой же краситель. А для еще лучшего вкуса можно между половинками на ганаш класть еще и ягодки.

Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине.

Пошаговый видео-рецепт

Итак, нам понадобится:

Ингредиенты

В качестве крема решила попробовать пралине, для него нужно:

• 250 гр. жирных сливок (35%)
• По 120 гр. молочного и горького шоколада

Как приготовить макаруны в домашних условиях - простой рецепт

1. Миндальный порошок смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем 2-3 раза, чтобы ушли крупные комочки. Так мы добьемся однородного теста.
2. Для белковой основы берем крупное яйцо комнатной температуры. Отделяем белок и взбиваем с сахаром до стойкой, но не слишком плотной пены. Идеально, когда взбитые миксером «пики» плавно опадают, а завитки не растекаются. В конце добавляем краситель, мне хватило ½ чайной ложки для насыщенного цвета.
3. Добавляем миндально-сахарную смесь во взбитый белок порциями, аккуратно вымешиваем. Лучше это делать лопаткой сверху вниз, чтобы не повредить пузырьки белка. Получившееся тесто закладываем в кондитерский мешок.
4. Противень застилаем пекарской бумагой, маслом не смазывать. Выдавливаем смесь из мешка кружочками по 2-3 сантиметра диаметром, оставляя между ними расстояние не меньше 3-4 см. После этого даем примерно 15 минут подсохнуть. При легком касании пальцем верхушка не должна прилипать. Иначе не получим хрустящей корочки.
5. Ставим макарони на 10 минут в духовку, разогретую до 140-150°С. Открывать духовку нельзя.
6. Когда наши заготовки для пирожных готовы, вытаскиваем их из духовки и снимаем вместе с пергаментом на прохладную поверхность. Половинки берем за бока, чтобы не сломать, и переворачиваем шляпками вниз, так из центра выпарится лишняя влага.
7. Пока у нас подсыхают заготовки, делаем крем. Разогреваем сливки, добавляем к ним кусочки шоколада. Ждем образования густой однородной массы и выключаем плиту. Остужаем.
8. Смазываем готовые половинки кремом, соединяем и убираем в холодильник на час.

Несколько секретов по приготовлению настоящих Макарони

В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:

• Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
• Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
• При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции. Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
• Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.

Макаруны – десерт полюбившийся миллионам! Казалось бы, всего лишь цветные миндальные печеньки, соединенные между собой кремовой начинкой, но, когда их пробуешь, сразу понимаешь – это любовь на всю жизнь.

Пирожные макароны называют универсальным лакомством, потому что их можно подать к столу на любой праздник, или даже оформить подарок из цветов и макарунов и презентовать его важному или дорогому человеку. Еще один большой «плюс» — возможность «разукрасить» макаруны в любой цвет с помощью пищевых красителей и придать любой вкус (бывают не только макаруны со вкусом шоколада, ягод или ванили, но и со вкусом икры, сыра и даже кетчупа!).

Цена на готовый десерт довольно высокая (это можно объяснить его популярностью), не у всех есть возможность купить много макарунов и съесть «сколько душа пожелает». Поэтому редакция WomanSovetnik подготовила для вас настоящий мастер-класс по их приготовлению!

Привередливые печеньки

Десерт «макарун» или «макарон» получил свое название не случайно. Так как французское слово «macaron» (значение «разбивать») идеально подходит для описания способа подготовки основного ингредиента печенья – миндаля, разбиваемого до состояния муки.

У «правильного» макаруна вкусной должна быть начинка. А само печенье – подчеркивает своей простотой тонкость аромата и оттенков вкуса наполнителя.

Приготовить домашние макаруны довольно сложно, ведь рецептура имеет столько нюансов, что многие, даже по проверенным алгоритмам, зачастую получают неудовлетворительный результат и больше никогда не решаются печь десерт. Причем не получается не только у новичков, но и настоящих кондитеров, невнимательных к точности действий процесса приготовления.

Так что если вы искали действительно хороший, точный рецепт макарунов – он здесь! Главное – строго следуйте нижеописанному алгоритму, иначе результат всех стараний вас не порадует.

Работать придется быстро — просмотр сериала или разговор с подругой переносим на потом, посвятите все внимание готовке.

Макаруны пошаговый рецепт с фото

Нам понадобится для печенья:
— 300 г. просеянной миндальной муки;
— 300 г. просеянной сахарной пудры;
— 200 г. белка из куриных яиц;
— 300 г. сахара;
— 100 г. воды.

Нам понадобится для начинки:
— 200 г. Nutella;
— 100 г. масла сливочного;

— пучка соли.

Мы использовали именно эту начинку, другие варианты тоже опишем ниже.

И еще нужны будут:
— кухонные весы;
— сотейник;
— глубокие миски;
— миксер;
— пергамент для выпекания;
— карандаш;
— стопка;
— кондитерский мешок или шприц с насадкой.

Алгоритм действий:

1) как уже говорилось выше, важно точно соблюдать каждый описанный в рецепте нюанс, если вы хотите, чтобы французские макаруны получились и на вашей кухне. Так что отмеривайте ТОЧНОЕ количество ингредиентов не на глаз, не стаканами и даже не ложками, а с помощью кухонных весов. И еще – вся посуда, используемая в процессе приготовления должна быть идеально сухой!

2) ставим на весы глубокую миску для замешивания теста, обнуляем показатели и через сито просеиваем миндальную муку, ровно 300 г;

Важно знать! Муку можно приготовить самостоятельно: купить миндальный орех, вымочить, качественно высушить и без кожуры перемолоть в кофемолке. Но проще просто купить 🙂 .

3) не снимая миски с весов, добавляем туда же 300 г. просеянной пудры;

4) ложкой или веничком, или миксером тщательно перемешиваем ингредиенты;

5) для получения 200 г. белка нужно 6 крупных яиц. На «глаз» количество не отмеривайте – ставим другую миску на весы, обнуляем и отмериваем ровно 200 г. белка;

6) половину белка (100 г.) переливаем в другую посудину (тоже взвешиваем);

Важно знать! Нельзя брать белок из яиц, которые вы только что достали из холодильника! Нужно чтобы он был комнатной температуры, то есть, за 2-3 часа до начала готовки достаньте яйца из холодильника и оставьте на столе.

7) подготавливаем кондитерский мешок – его нужно уже с насадкой поместить в глубокий стакан и зафиксировать;

8) в чистый сотейник наливаем 100 г. воды и добавляем туда же 300 г. сахара – отправляем на плиту на медленный огонь;

9) переливаем 100 г. белка в глубокую чашу (такую, как для готовки салата), рядом ставим миксер и стакан с холодной водой;

10) нагреваем наш сахарный сироп (пункт 8), постоянно помешивая, до 95 градусов (лучше использовать термометр, если такового нет – следите за появлением первых пузырьков по краям сиропа – тогда температура приблизительно 95. К нему можно добавить пищевой краситель;

11) В это время, пока сироп закипает, сбиваем белок миксером до состояния пиков (как на фото), как только сироп начнет обильно кипеть – снимаем его с плиты и переливаем в чашу со взбитым белком, не переставая взбивать, пока масса не станет однородной;

12) оставляем смесь остывать до 45 градусов, снова взбиваем;

Секрет! Хорошо взбитая масса должны быть настолько тугой, что даже если чашу перевернуть – она не вытечет и не выпадет.

13) доливаем остальные 100 г. белка + пудрово-миндальную смесь;

Секрет! ошибки приготовления макарон зачастую делают именно на этом этапе. Если не дать смеси выстыть, добавленный белок просто свернется и макаруны не получатся.

14) ложкой, или специальной лопаткой начинаем бережно смешивать ингредиенты, пока у теста не будет однородное состояние. Продолжаем смешивать до того момента, пока вы не увидите, что тесто медленно сползает с ложки, как густая сметана;

15) перемещаем тесто в кондитерский мешок;

16) размещаем пергамент на противне;

Секрет! Можно так подготовить пергамент для выпекания: чтобы макаруны в домашних условиях приготовленные получились одинаковыми – просто на пергаменте нарисуйте круги, используя стопку как трафарет (обрисовываем верх), далее переворачиваем пергамент и размещаем его на противне. Расстояние между кружочками должно быть хотя-бы 4 см., и размещать их нужно в шахматном порядке;

17) на высоте 1.5 см. от пергамента начинаем выдавливать тесто на пергамент. Так как оно немного течет – делайте кружочки, которые не доходят до краев, тесто само наберет правильную форму;

18) оставляем будущие макароны-печенье сохнуть не менее 25 минут. Для чего это нужно? После сушки на поверхности появляется глянцевая корочка (к которой даже ничего не прилипает, если потрогать). И без сушки на ваших макарунах не будет воздушной «юбочки»;

19) за период просушки печенья, вам нужно разогреть духовку до 140 градусов;

20) выставляем их в духовке на среднем уровне. Время выпекания — от 13 до 19 минут;

21) где-то на 15 минуте попробуйте ножом макарун приподнять с пергамента, если это получилось – они готовы, если нет – оставляем допекаться. Ни в коем случае нельзя увеличивать температуру;

22) вытягиваем из духовки макаруны, рецепт требует, чтобы они полностью охладились.

Алгоритм приготовления начинки (у нас – ганаш с Nutella):

1) масло нужно предварительно вытянуть из холодильника (хотя-бы за 2 часа), чтобы оно стало мягким;

2) взбиваем миксером в чаше все ингредиенты;

4) выдавливаем на одну из половинок достаточное количество ганаша, прикрепляем вторую половинку.

Готово! Надеемся, что у вас получились такие же чудесные макаруны, рецепт с фото пошагово не даст возможности ошибиться!

Макаруны пошаговый рецепт ВИДЕО

Как и обещали, рецепты хороших начинок

Вариант 1: Шоколадный ганаш с Нутелой

Нам понадобится:
— 100 г. Nutella;
— 100 г. топленного на паровой бане черного или молочного шоколада;
— 100 г. масла сливочного;
— 100 г. жирных сливок (33%);
— пучка соли.

Смешав все ингредиенты, перемещаем ганаш с черным шоколадом в кондитерский мешок и отправляем в холодильник на 3 часа.

Вариант 2: Ганаш на белом шоколаде

Нам понадобится:
— 200 г. белого шоколада, топленного на паровой бане;
— 100 г. жирных сливок (33%);
— 30 г. масла.

Смешиваем сначала теплый шоколад со сливками. Так как масса будет иметь достаточно высокую температуру, масло можно кидать не топленное, оно все равно растает. Перед использованием ганаш с белым шоколадом тоже надо отправить в холодильник уже в кондитерском шприце, чтобы его температура стала комнатной.

Вариант 3: Фисташковый ганаш

Нам понадобится:
— 35 г. фисташковой пасты;
— 100 г. жирных сливок;
— 200 г. белого шоколада.

Как приготовить фисташковую пасту?

Рецепт макарунов в домашних условиях, приготовленных с фисташковым ганашем любят многие, так что мы научим вас правильно делать фисташковую пасту:

— несоленые фисташки, очищенные от кожуры, заливаем достаточным количеством кипятка и оставляем на несколько минут;

— воду сливаем и отправляем орешки сушиться в духовку, разогретую минимум до 100 градусов. Время сушки – от 10 до 15 минут;

— охлажденные орехи взбиваем блендером на высокой скорости, добавив к ним немного растительного масла.

Вариант 4: Малиновый ганаш

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

• Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
• Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
• Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

• Сахарная пудра — 150 г
• Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
• Белки — 50 г
• Сахар — 150 г
• Вода — 100 мл
• Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
• Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они — идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:

К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте