Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели, и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.
Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад, и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.
Температура в помещении должна быть 18 - 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.
Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.
Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:
Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.
Когда покупаете какао-масло, понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.
Темный шоколад . Мы должны поднять температуру до 45 - 50 градусов, затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.
Молочный шоколад . Поднимаем его температуру до 45 градусов (не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.
Белый шоколад . Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.
Первый метод . Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру. И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.
Второй метод . В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов, берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад, быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада.
Третий метод . Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио ). Его можно легко купить в кондитерских магазинах, и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада. Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла, перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).
Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.
Четвёртый способ . С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.
Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.
Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).
Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р. Минимум нам нужно 3-4 формы.
Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.
Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.
Черная смородина . Нам понадобится:
Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.
Ганаш, банан, маракуйя . Нам понадобится:
Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.
Клубника — лимон . Нам понадобится:
Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.
Конфета пралине Апельсин . Нам понадобится:
Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.
Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.
Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.
Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.
Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:
Для работы понадобятся:
Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.
Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.
Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.
Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.
Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.
Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.
Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!
Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника. Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!
“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла .
В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.
Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.
Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!
Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму .
Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…
У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?
Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.
А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).
Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.
Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:
Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:
Для тех, кто в теме : рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, .
А теперь перейдем к практике.
Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь .
а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.
б) температура рабочего темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.
Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!
Юлия Подкопаева
Каждый домашний кондитер сталкивался с проблемой незастывшей шоколадной глазури. Сколько бы торт не стоял в холодильнике, поверхность так и остается жидкой, что приводит к испорченному изделию и холодной, неприятной на вкус выпечке. Происходит это из-за того, что не каждый знает такой термин, как темперирование шоколада.
Это не очень сложный процесс, который сможет помочь даже неискушенному кулинару в приготовлении продукта из какао, который будет держать форму и легко поддаваться изменениям. От текучести растопленного шоколада зависит, какой десерт вы изготовите и в каком виде кристаллизируется плитка.
Темперирование – это процесс контроля температуры изделия. Он чаще всего применяется при изготовлении десертов или сладких украшений для выпечки. Процесс несложный, но часто вызывает вопросы у обывателей, не знакомых с кондитерской терминологией.
Также называемое перекристаллизацией, темперирование позволяет получить твердый шоколад, который будет быстро застывать без образования неприятного белого налета. Наоборот, поверхность вашего изделия будет отличаться прекрасной текстурой и цветом. Чтобы процесс темперирования прошел гладко и не составил труда, следуйте нашей простой инструкции. Результат превзойдет все ожидания!
Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.
В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:
После трех этапов, нагревание шоколада повторять не следует, иначе все придется делать заново. После остывания следует только поддерживать указанную температуру. Это несложно, но позволит создавать чудесные творения из вкусного лакомства.
Задумываясь, зачем темперировать, если шоколад все равно расплавится при комнатной температуре, помните, что этот процесс очень важен. Этот шаг может показаться лишней тратой времени. Да, решение за вами, но если необходим презентабельный вид изделия, твердая структура, которая позволит создавать шедевры из какао-плитки, то ни в коем случае не стоит пренебрегать данным этапом.
Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке. В конце процедуры шоколад надо довести до определённой температуры в зависимости от вида. Например, тёмный чёрный шоколад необходимо довести до 31-32°C.
Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.
Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.
Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.
Что нужно для темперирования шоколада? Стоит отметить, что правильный процесс невозможно провести с использованием только подручных средств. Для проведения кондитерской процедуры необходимо специальное оборудование, которое есть далеко не на каждой кухне.
Однако, некоторые из рецептов темперирования не требуют сложных составляющих. Именно они подойдут тем, кто собирается перекристаллизировать сладкую какао-плитку в домашних условиях. Тем же, кто занимается кондитерским делом всерьез, даже сложные способы темперирования будут нипочем — у них, наверняка, есть все необходимые предметы.
Для этого понадобится:
И отдельно от всего списка нужно отметить шоколад для удачного темперирования. Ведь главным ингредиентом здесь является только шоколад. Не каждый какао-продукт подойдет для данного процесса. У любого вида шоколада таяние наступает при разной температуре плавления и это стоит помнить.
А теперь поговорим о том, какой шоколад не нужно темперировать. Любой дешевый вариант не может гарантировать успешное темперирование, ведь обычно это просто плитка, где попросту нет какао, который является основой всего производства глазури. Время и деньги – это те самые составляющие, на которых не стоит экономить.
После всего вышенаписанного возникает вопрос: “Как правильно темперировать шоколад, если дома нет столько необходимого инвентаря?” Очень просто, ведь способов масса. Далеко не все требуют специальное оборудование. Именно о них и рассказываем ниже.
httpss://youtu.be/SCIdb5PIodE
Не стоит пугаться при виде списка необходимых предметов. Способы правильного темперирования шоколада насчитывают не один вариант. Несколько способов вы найдете ниже. Приготовить блюдо сейчас – не проблема, достаточно просто найти рецепт в интернете. Также и с темперированием – достаточно просто знать правильную рецептуру. Несмотря на то, что способов масса, мы рекомендуем попробовать несколько и выбрать тот, который подойдет именно вам. Некоторые способы подходят для кулинаров более продвинутого уровня, другие будут под силу и тем, кто только начал свое путешествие в мир кондитерского искусства.
Темперирование шоколада, стоит признаться, процесс в кондитерской деятельности не из легких, поэтому такой классический метод с использованием мраморной доски сильно отталкивает домашнего любителя сладостей при выборе метода темперирования.
С одной стороны, да – не у каждого дома есть мрамор, но с другой – этот красивый материал не нужен для специфических ритуалов, всего лишь для охлаждения какао-продукта.
Итак, для начала растопите шоколад. Перед этим измельчите и поставьте его на водяную баню. Наблюдайте за тем, при какой температуре шоколад начнет таять. Непрерывно помешивайте, доводя до нужной температуры.
После займитесь охлаждением: снимите с водяной бани, не прекращая мешать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную доску.
Важный момент! Распределяйте шоколад по мрамору кондитерской лопаткой и снова собирайте при помощи скребка. Выполняйте эти движения около двух минут. Это необходимо для того, чтобы две трети на доске охлаждалась до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревалась до рабочей температуры.
Следите за шоколадом – как только две трети на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверив температуру. Если всё хорошо, то есть она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния.
Если же не повезло и температура значительно выше, то повторите процедуру на мраморной поверхности и повторите смешивание снова. Результат должен выглядеть так: гладкий, однородный шоколад. Если всё так, тогда переходите к повторному нагреванию.
Перед повторным нагревом не поленитесь и проверьте качество прошлых процессов. Для этого опустите в шоколад небольшой кусочек бумаги для выпечки. При нормальной температуре он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел проверку, то придётся возвращаться к прошлым этапам.
Если все прошло как надо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но, самое главное, не пытайтесь его перегреть! Пара лишних градусов и всё — о гладкости и глянце готового шоколада можно забыть. Исправить эту ошибку можно, но очень сложно. Для этого весь процесс придется повторять с самого начала.
Текучесть шоколада - это важно. Если шоколад слишком загустеет, то следует добавить масло какао.
Теперь поговорим о том, как темперировать шоколад в кусках. Этот способ не для большого количества шоколада. Обычно такой метод выбирают для белого шоколада, ведь его обычно используют в меньшем количестве и его необходимо темперировать с особым трепетом.
Используйте шоколад в кусках, работая с ним по методу темперирования каллет, о котором будет упомянуто чуть ниже. Только в этом методе не растаявшую часть куска удаляют на первом шаге и переходят к шагам 2-3. Кстати, темперировать так быстрее.
Процесс прекристаллизации продукта в кусках, чаще всего, белых какао-плиток, происходит с помощью каллетов. Каллеты – это уже готовые кусочки, прошедшие процесс темперирования. Они продаются в специализированных магазинах и значительно упрощают процедуру для тех, кто впервые занимается этим непростым делом. В данном случае растапливать изделие можно как на водяной бане, так и в микроволновой печи, что также добавляет простоты и легкости приготовлению ваших первых десертов.
Темперирование шоколада в микроволновой печи – самый упрощенный вариант из всех представленных. Делается свч шоколад в микроволновой печи очень просто. Плитка натирается с помощью терки, помещается в стеклянную или пластмассовую посуду. После этого поставьте шоколад в микроволновку. При мощности 800-1000 W, растопите до определенного вида массы (почти расплавленная, со слегка заметными целыми стружками), но проверяйте шоколадный продукт каждые 15 секунд, а по возможности еще чаще, чтобы избежать перегрева.
Когда содержимое достигнет нужной консистенции, миску достаньте из микроволновки. Размешивайте массу, пока она не достигнет однородной консистенции, добавьте холодный шоколад, доведите до необходимой температуры.
Об этом методе уже было сказано выше. Напомним, каллеты – это кусочки какао-плитки, которые уже прошли процедуры темперирования и готовы к использованию. Их добавление в массу ускоряет процесс и упрощает его. Каллеты можно купить в кондитерском магазине или заказать по интернету. Ассортимент большой, поэтому выбирайте те, которые подходят вам по цвету шоколада и по цене.
Кристаллизация - это процесс нагревания и охлаждения массы до определенных температур. Благодаря этому, масло какао затвердевает в кристаллической структуре, которая сохраняет глянцевый блеск и твердость в течение долгого времени, что позволяет совершать с ней необходимые манипуляции, создавать фигурки и использовать в качестве глазури для вашей выпечки.
Этапов кристаллизации всего пять, поэтому процесс приготовления не затянется надолго:
После застывания глянцевый блеск и четкая форма обеспечены при успешном соединении кристаллов. Чтобы протестировать качество, можно распределить небольшое количество готового изделия по фольге и дождаться застывания, которое должно наступить спустя несколько минут. Полученный продукт должен быть тонким, хрустящим, легко разламываться.
Темперирование лакомства в домашних условиях возможно, хотя и немного отличается от процесса приготовления массы на профессиональной кухне. Основное отличие – в наличии того или иного оборудования, часто необходимого для работы с капризным материалом. Именно поэтому домашние кондитеры, изготавливающие вкусные лакомства только для своих близких, стараясь избегать эту сложную процедуру и использовать ганаш или глазурь, приготовление которой не отнимает столько сил и времени.
Однако, следует помнить, что глазурь из темперированной какао-плитки – это невероятно вкусно и красиво. Радость и улыбки на лицах тех, кто попробует ваше изделие, будет отличной наградой за старания и потраченное время.
После разбора самых популярных способов темперирования, возникает вопрос: как лучше темперировать шоколад в домашних условиях? Самый популярный из них – водяная баня. Способ несложный, хорошо знакомый тем, кто уже готовил глазурь и ганаш или выпекал десерты с кремом. Этот способ отличается простотой инструкции, которой легко и приятно следовать.
Темперируют на водяной бане так:
Темперирование шоколада в домашних условиях – тренировка нервов, ведь процесс приготовления очень капризный. Если почему-то в руках темперированный шоколад начинает таять, то причина, скорее всего, кроется в том, что при нагревании рабочая температура была превышена. Из-за перегрева, процесс кристаллизации не был запущен. Неудача возможна и из-за того, что комнатная температура при работе была превышена.
Исправить все можно, всего лишь начав процесс еще раз или использовав новый кусочек лакомства. Не бойтесь ошибиться, это часто приводит к перенапряжению, что может сказаться на том, насколько четко вы следуете рецепту.
Если же всё протекло как надо, то из такого шоколада получатся, например, аппетитные конфеты. Для этого нужно делать всё правильно, как указано в рецепте.
Каждый съедобный продукт, как и люди, не бессмертен, поэтому и о правилах хранения темперированного шоколада стоит знать, ведь это поможет вам по максимуму использовать имеющееся количество какао-плитки. Для сохранности ее полезных свойств и вкуса следует помнить норму хранения:
Каждая разновидность сладости обладает своим сроком годности. Молочный шоколад хранится до 18 месяцев, белый – до одного года, черный и горький – не более двух лет. Введите ежедневное употребление этого сладкого лакомства в норму в своей семье, и ни одна какао-плитка не пролежит на полке дольше недели.
Темперированный шоколад нужен для дальнейших, уже более ювелирных работ с ним. Изделия из него получаются красивого насыщенного цвета, быстро застывают и станут прекрасным дополнением к любой выпечке. Вы, наверняка, видели видео, где кондитеры создают невероятные узоры и фигурки из тонких пластов какао-массы.
Создание плоских изделий – это один из методов создания украшений для тортов, пирожных и другой выпечки. Многие из этих способов можно повторить в домашних условиях с минимальным количеством оборудования.
Метод для плоских фигурок и узоров:
Метод для объемных фигурок и узоров отличается от метода для плоских фигур отсутствием необходимости в рабочей поверхности. Для работы с шоколадом используйте поликарбонатные и силиконовые формы. Формы первого вида следует протирать ватным диском, второго – полотенцем, чтобы они были сухими и чистыми. Массу наносите на форму при помощи кисточки.
Излишки и неровности снимите кондитерской лопаткой. Уберите в холодильник до застывания. Затем повторите прошлый этап, поместите формы на ровную поверхность и оставьте охлаждаться и застывать. При застывании шоколад немного уменьшится в размерах, что станет гарантом его простого изъятия из формы.
Темперированный шоколад быстро станет вашим фаворитом в изготовлении кондитерских изделий, позволит больше экспериментировать с формами и дизайнами, добавлять необычные украшения на выпечку и контролировать текстуру глазури.
Торт, украшенный тонкими узорами из шоколада или небольшими какао-шариками, изготовленными с помощью силиконовой формы, станет центром внимания вашего праздничного стола. Если хочется пойти еще дальше, начните вырезать сложные фигурки, формы и цифры, которые помогут поздравить любимых с днем рождения или с другим праздником.
Приятного аппетита!
Кондитеры-любители наверняка слышали о темперировании шоколада, но не все знают, что это такое. А ведь темперировать шоколад можно даже в домашних условиях. В этой статье вы найдете несколько легких рецептов этого процесса, которые можно осуществить своими руками просто на собственной кухне.
Если вы решили разобраться в тонкостях темперирования шоколада, то стоит начать с азов.
Сам процесс – это кристаллизация какао-масла, происходящая путем нагрева шоколада до температуры плавления с дальнейшим его охлаждением и повторным нагреванием.
При этом один из главных структурных компонентов шоколада, а именно какао–масло, обретает более твердое, плотное состояние. Из такого шоколада можно делать различные украшения для тортов и десертов, так как он хорошо держит форму.
Для кристаллизации подходят все виды шоколада: и молочный, и темный, и даже белый. Хотя последний тяжелее поддается кристаллизации из-за низкого содержания ключевого компонента – какао-масла.
Для новичков в этом деле идеальным сырьем станет черный шоколад – он легче обретает нужную форму. Не подходит для обозначенных целей только термостойкий продукт, так как он не предназначен для плавления.
Какой шоколад лучше всего подходит мы разобрались. Следующий этап – ознакомление с правилами правильного темперирования шоколада. Тут есть свои нюансы, которые нужно учитывать, чтобы избежать ошибок и приготовить идеальный продукт.
Совет. Если шоколад быстро загустел, а вы не успели поработать с ним, советуем подогреть его либо добавить немного горячего шоколада, но не переусердствуйте.
Вот такие маленькие, но значительные нюансы в темперировании шоколада нужно знать новичку.
Такой способ не требует уйму времени, а шоколад в итоге готов для приготовления плиток, шоколадных конфет либо создания украшений определенных форм.
Важно. Количество шоколада, который нужно добавить в растопленный, зависит от температуры последнего. Чем она выше, тем больше нужно добавить твердого холодного шоколада.
Вот такой незамысловатый способ можно использовать в домашних условиях.
Темперировать шоколад на открытом огне не получится , так как он не терпит столь высоких температур.
Также продукт не любит влажности – и это относится к любому методу кристаллизации – поэтому емкость, в которой вы будете готовить, должна быть сухой.
Новичку в кондитерском искусстве предлагаем попробовать сформировать цветок из темперированного шоколада.
Чтобы глазурь имела привлекательный, качественный вид, ее поддают темперированию. Метод идентичен вышеперечисленным, так как является самым удобным и надежным.
Такую глазурь можно хранить в закрытой емкости в прохладном месте.
Рецепт приготовления жидкого шоколада придется кстати тем, кто по какой-то причине ещё не приобрёл фондюшницу. В таком случаем шоколад не должен застывать, а наоборот, его следует постоянно поддерживать в жидком состоянии.
Для этого выбирайте качественный продукт. Огонь при плавлении шоколада должен быть слабым. После растопки желательно добавить кусочек масла, но при этом соблюдайте правильные пропорции, согласно рецепту.
Состав готов к использованию. В него можно опускать кусочки различных фруктов, ягоды на шпажках, а также маршмеллоу и подобные сладости.
Теперь с уверенностью повторить интересный процесс темперирования шоколада у себя дома может даже новичок, для которого раньше и само его название звучало устрашающе. Обязательно пригласите гостей и порадуйте их различными лакомствами из такого шоколада – такую вкуснятину приходится пробовать не так уж часто.