Практически каждая хозяйка ассоциирует кавказскую кухню с жирными мясными блюдами: с шашлыком, с пловом, с люля-кебабом. Но даже у такого колоритного народа существуют вегетарианские закуски. Одним из самых любимых овощных блюд у грузин является пхали. По-грузински оно переводится как «листовая капуста», но готовят ее и из фасоли, и из шпината, и из свеклы. Ее можно сделать и из различных видов капусты, однако самый известный вариант пхали по-грузински делается из стручковой фасоли. Именно из данного вида бобов результат получается приятного фисташкового цвета. Пхали отлично дополнит рыбу, мясо и птицу. В этой статье вы узнаете рецепт пхали из зеленой фасоли, однако, изучив технологию приготовления, можно создать эту закуску из любого овоща.

Из истории блюда

Именно кавказская кухня богата обилием закусок. Их нередко делают из свежих сезонных овощей, при этом обязательно добавят большое количество зелени, так как именно травы – основа кавказской кухни и ее рецептов. Любимейший вариант овощной закуски на Кавказе – . Это существительное уже стало нарицательным, так как под подразумевают особый вид приготовления овощей. Основу блюда, овощи, обязательно подадут с пикантным соусом из грецких орехов — важной составляющей в холодной закуске.

Изначально рецепт подразумевал использование только одной капусты, но, экспериментируя с различными овощами, были созданы и другие вариации закуски. Любимый вариант в Грузии сейчас – зеленый. Он напоминает о приходе тепла, так как делают его из свежей зелени и молодой фасоли ранней весной. Пхали может быть и красной, и фиолетовой, и белой. В России это блюдо распространилось благодаря русским офицерам. Русские военные в Тифлисе восхитились приятным смешением вкусов овощей и специй. Однако им совершенно не нравилось название, придуманное грузинами, из-за чего эту холодную закуску в девятнадцатом веке прозвали мхали. Даже сейчас в грузинских ресторанах блюдо в меню остается под этим названием.

Основа блюда

Для некоторых людей приготовить пхали – отличный способ использовать остатки овощей и мяса. Набор специй универсален, поэтому подойдет под любую основу. Лучше брать сезонные овощи или зелень: блюдо получится вкуснее. Рецепт закуски можно оставить тем же, лишь изменив основу. Для нее подойдет:

• Баклажаны
• Бобы.
• Шампиньоны.
• Крапива.
• Смесь свеклы и капусты.
• Белое мясо.

Необходимые ингредиенты для пхали из зеленой фасоли

• Спаржевая (или стручковая) фасоль – полкилограмма. Можете взять и замороженный вариант.
• Небольшая луковица.
• Половина стакана грецких орехов или фундука
• Два зубчика чеснока, можете добавить чуть больше для остроты.
• Пучок кинзы или мята.
• Специи (хмели-сунели, соль, красный перец, кориандр, орехи) – по вкусу.
• Растительное масло.
• Зерна граната.

Процесс изготовления

• Если вы взяли замороженную фасоль, подготовьте ее: предварительно выложите в теплое место на полчаса.
• Удалите все лишнее у фасоли (стручки оставьте), вымойте, отварите в соленой воде десять минут, не перемешивая. Так она не будет слишком мягкой.
• После этого подержите ее в холодной воде, дав ее остыть.

• Отожмите руками, измельчите любым удобным способом (мясорубкой, блендером). Однако первый способ измельчения немного портит итоговый вкус закуски.
• Лук почистите и измельчите кубиками. Ошпарьте кипятком.

• Мелко измельчите чеснок, кинзу и выбранные вами орехи. Можно использовать ступу.

• Смешайте орехи, лук, фасоль. Посолите и добавьте остальные специи по вкусу. Предварительно кориандр можно обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая.

Совет: масса станет более эластичной, если ее перемешать руками, а не ложкой.

• Сформируйте порционно котлеты или лепешки. Оставьте в холодильнике на 45 минут.

• Украсьте бобовое блюдо оставшейся зеленью, гранатовыми зернами или любимыми ягодами. Ножом можно нарисовать необычные узоры, и в них положить съедобные украшения, а затем подать к столу. Блюдо из фасоли готово. На фото вы можете увидеть вариант подачи.

Совет: в фасолевый «фарш» можно не добавлять специи, кроме соли. В таком случае приготовьте ореховый соус, в который и добавьте все остальные специи. Так, ваше блюдо не потеряет основную часть витаминов и в случае пересола не будет испорчено.

Итальянский соус из орехов для пхали

1. Луковицу измельчите на небольшие кубики. Потушите на масле до прозрачного состояния.
2. Добавьте орешки, снова потушите несколько минут и добавьте приправ и два зубчика чеснока.
3. Воду вскипятите и добавьте в соус до нужной густоты. Вместе с ней налейте немного яблочного уксуса.
4. Варите пятнадцать минут.

Соус может быть как густой, так и нежный, консистенцией похожий на воду.

Варианты подачи

Вместо биточков можно разложить массу по пиалам. Украсить теми же ягодами, зеленью или гранатом. Как результат выходит нежирный паштет, который можно намазать на лепешку или хлеб.

Для праздника можно сделать сразу несколько видов этой закуски из фасоли и разложить на одну большую тарелку, формируя ассорти.

Пхали может служить и начинкой для пирожков или хинкалей.

Заключение

Пхали — то, что понравится каждому: и мясоеду, и вегетарианцу. Вариант из фасоли особенно богат белком, витаминами и микроэлементами, поэтому его можно приготовить и человеку, который придерживается правильного питания. Но кавказская кухня не ограничивается только этим, обязательно стоит приготовить и различные мясные блюда, и овощные. Кавказские блюда славятся сытностью, так что никто не останется голодным. Успешных экспериментов на кухне и приятного аппетита!

Грузинская закуска пхали (мхали - груз. ფხალი) , широко распространена и за пределами Грузии. В Грузии пахали очень уважаемое блюдо. На грузинских застольях всегда на столе минимум один вид пхали, это традиционная и любимая закуска всех грузин, и гостей Грузии. Не возможно поробовав хоть один раз пхали, забыть его вкус. При том что это овощное блюдо, оно очень сытное, за счет орех, и поэтому на стол его кладут в тонких тарелочках. Это и закуска и салат одновременно. В Грузии огромное количество видов пхали. Отличие пхали от салатов в том что основной овощ обязательно подвергают тепловой обработки. Так же в состав пхали обязательно входят грецкие орехи. Сегодня я хочу предложить Вам пхали из стручковой фасоли. Фасоль можете заменить и стручковым горохом.

• Фасоль стручковая 1 кг
• Очищенные грецкие орехи около 1 стакана
• Уксус 1 -1,5 ст.л
• Кинза 1 пучок
• Петрушка 1 пучок
• Укроп (по желанию) 0,5 пучка
• Красный молотый перец (острый) 0,5-1 ст.л
• Чеснок 2-3 зубчика
• Хмели-сунели 1 ч.л. по желанию
• Сухие семена кинзы(кориандр)молотые 1 ч.л.
• Черный перец

Как приготовить

Очистить молодую фасоль. Для этого мы отломаем хвостики с обеих сторон и поломаем на 2 или 3 части стручок. Если фасоль не очень молодая придется удалить и волос с одной стороны стручка. Так же если будут попадаться переспевшие стручки, просто выкиньте их,а их фасолинки оставьте.
Когда фасоль очищена, зелень промыта. Начнем процесс приготовления.
Отварим фасоль до полной готовности. Дадим стечь воде, для этого опрокинем фасоль на дуршлаг, и пусть она там остывает.
Тем временем измельчим удобным для Вас способом чеснок и орехи (блендером, ступкой, мясорубкой) . Мелко порубим зелень.
Теперь самый трудоемкий процесс приготовления, мы должны выжать из фасоли всю воду и очень хорошо помять ее, чтоб она стала совсем сухой и и практически измельченной. Для этого мы будем брать комочки фасоли и выжимать в ладонях, немного подменная. Должно получиться как на фото.
Потом перемешиваем фасоль, специи, зелень, уксус орехи и как бы замешивая тесто, мнем пхали руками и за одно хорошо перемешиваем ингредиенты. Пробуем и если добавляем соль, перец,уксус если Вам не хватило. И пхали готово! Не смотря на немного трудный процесс. Ваши близкие останутся очень довольны этим блюдом! Приятного аппетита!

Рецепты здоровой еды: Разнообразить меню постящихся можно приготовив пхали из фасоли - готовить его просто. Для этого нужно

ПХАЛИ (из красной фасоли и капусты)

Блюдо подойдет не только для постящихся.

Отварить красную фасоль в зернах: 1 стакан (отваривается в течении 1 часа или чуть более, отвар не сливать, он может пригодиться, если масса покажется слишком "сухой"), далее отваренную фасоль пропускаем через мясорубку.

Перемолоть грецкие орехи (1, а лучше 2 стакана - количество достаточно вариабельно). Измельчить чеснок - 1-2 зубца.

Нарубить мелкими кубиками 2 средних размеров репчатых луковицы. Смешать фасоль, орехи, лук, посолить по вкусу, добавить 1-2 ст ложки винного (можно яблочного) уксуса и массу снова перемешать.

Выложить в на блюдо или сформовать в виде биточков.

Украсить орехами или зернами граната. Если нравятся ароматы грузинской кухни, то прежде, чем добавлять в массу уксус, в нем можно развести 1ч ложку приправы хмели-сунели. Можно вместо уксуса использовать свежий гранатовый сок.

Пхали из капусты готовится аналогично, только вместо фасоли нужно взять небольшой вилок белокочанной капусты, разобрать на листья, отварить, отжать. Далее поступить как в рецепте пхали из фасоли.

Таким же образом можно приготовить пхали из отварной свеклы. Количество орехов обычно на 500г овощей - 1 стакан.

ОРЕХОВЫЙ СОУС "САЦИВИ"

Репчатый лук порубить на мелкие кубики и тушить в толстостенном сотейнике, на растительном масле до прозрачности (не поджаривать, а тушить).

Когда лук будет готов прибавить молотые грецкие орехи (1- 2 стакана) и немного потушить, посолить (поперчить, добавить чеснок по вкусу).

Это Вам будет интересно:

Добавить горячей кипяченой воды (до нужной густоты, помятуя о том, что когда соус остынет, он станет гуще, чем был в горячем состоянии), прибавить 2 ложки винного уксуса (но можно и яблочного) в котором предварительно развести 2ч ложки хмели-сунели.

Варить при слабом кипении минут 15-20. Охладить. Можно приготовить заранее (за сутки например). Можно делать и из фундука.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: 20 мин

Пхали из зелёной фасоли с орехами по-грузински – холодная закуска, которою можно подать к столу отдельно с поджаренным тостом, свежим хлебом или . Также пхали подают в качестве гарнира к мясным блюдам. В этом рецепте за основу взята зелёная фасоль, однако по такому принципу можно готовить почти любые овощи, например, вкусными получаются .
Этот рецепт подходит для вегетарианского и постного меню.
На приготовление понадобится 20 минут. Из указанных ингредиентов получится 4 порции.

Ингредиенты:

- фасоль зелёная (стручковая) – 400 г;
- орехи грецкие – 100 г;
- чеснок – 2 зуб.;
- молотый красный перец – 5 г;
- кориандр – 5 г;
- зёрна чёрной горчицы – 5 г;
- кинза – 30 г;
- гранатовый соус – 20 мл;
- лимон – 1\2 шт.;
- оливковое масло – 10 мл;
- соль.

Рецепт с фото пошагово:

Для этого рецепта подойдёт как свежая, так и замороженная зелёная стручковая фасоль. Замороженную оставляем на 20-30 минут при комнатной температуре. Овощи с грядки моем, обрезаем кончики, удаляем жилку, расположенную вдоль стручка – она жёсткая.




Фасоль кладём в кипящую воду, варим на умеренном огне 5 минут, сразу перекладываем в миску с холодной водой. Это позволяет сохранить яркий цвет овоща.




Семена кориандра и зёрна черной горчицы обжариваем на сухой раскалённой сковородке до появления первого дымка. Затем грубо растираем семена в ступе.
Также в ступке толчём грецкие орехи, затем разминаем зубчики чеснока с щепоткой соли.




Перекладываем остывшую фасоль в чашу кухонного комбайна.






Добавляем грецкие орехи к фасоли.



Далее кладём растёртые семена и чеснок.




Наливаем гранатовый соус или выжимаем сок из свежего граната (2-3 столовые ложки). Кладём в чашу веточки свежей кинзы.




Насыпаем молотый красный перец, выжимаем столовую ложку лимонного сока, добавляем соль по вкусу.




Измельчаем ингредиенты на средней скорости. Не нужно превращать массу в пюре, достаточно нескольких импульсных включений.






Из готовой массы скатываем шарики размером с мячик для пинг-понга.




Пхали из зелёной фасоли с орехами по-грузински сразу подаём к столу, украшаем листиками кинзы и любыми кислыми ягодами.

Приятного аппетита.
Обратите также внимание на

Далеко-далеко, в солнечной стране Грузии, где заснеженные пики соседствуют с зелёными долинами, с гор сбегают бурные реки, а природа такая, что Средиземью и не снилось, растёт необычная капуста на высокой ножке с раскидистыми тёмно-зелёными листьями и мелкими жёлтыми цветами. Казалось бы, растёт и растёт, эка невидаль, капуста! Ан, нет. Ведь именно этот незатейливый овощ стал основой для целого явления в грузинской кухне - сочной, пахучей и оригинальной закуски пхали. А сколько рецептов её придумано!

Пхали - не просто блюдо, а целый комплекс многообразных, полезных и вкусных закусок

Пхали: аппетитная классика грузинской кухни

Само слово «пхали» изначально относилось вовсе не к готовому кушанью. Им обозначали ту самую листовую капусту, из которой хозяйки готовили восхитительную закуску много лет назад, когда традиции кавказской кухни только начинали складываться. Да что там много лет назад! Даже сегодня встречаются ценители, уверяющие: настоящее пхали может быть сделано только из капусты пхали и никак иначе.

К счастью, большинство гурманов настроены не так сурово. Сегодня одно из популярнейших блюд грузинской кухни готовят чуть ли не из всех известных видов зелени: шпината, спаржи, пряных трав, свекольной ботвы, листьев редиса, крапивы, мангольда… В ход идёт и обычная капуста, и цветная, брокколи, свёкла, баклажаны, грибы, фасоль, а кое-где даже рис, мясо, птица, рыба и субпродукты!

Лакомство на любой вкус и цвет (во всех смыслах)

Впрочем, мясо и рыба - это уже веяния нового времени. Классический вариант блюда всегда остаётся строго овощным, притом приготовленным в полном соответствии с раз и навсегда установленным рецептом.

1. Традиционное пхали складывается из двух частей. Первую, основную, составляет листовая зелень; вторую, дополнительную - соус с ароматными травами и специями. Его состав может варьироваться в зависимости от предпочтений повара, но грецкий орех, хмели-сунели, чеснок и острый перец остаются практически неизменными компонентами. Не менее часто встречается в рецептах и ароматная травка кинза.
2. Основной ингредиент пхали может быть только один. Мешать, к примеру, мангольд со свёклой, а крапиву со шпинатом считается недопустимым. Лучше соорудить два-три разных варианта закуски, каждый из своего вида зелени.
3. Ещё пару слов о зелени. Во-первых, в большинстве случаев её подвергают тепловой обработке: тушат, варят, бланшируют. Учтите, что чем короче будет контакт ботвы с кипятком, тем лучше. Это сохранит и вкус, и витамины. Во-вторых, зелень придётся хорошенько измельчить (в старину это делалось с помощью острого ножа, а нынче в дело идут мясорубка и блендер) и отжать, чтобы удалить лишний сок. Пхали, расползающееся по тарелке жидкой кашицей - это уже не пхали.
4. Измельчать придётся и орехи: их следует провернуть через мясорубку минимум дважды. Ваша закуска должна иметь ощутимый ореховый привкус, но без всякого намёка на кусочки ядрышек, похрустывающие на зубах.
5. Готовое блюдо представляет собой сочную, но плотную и однородную пасту, которую формируют в виде аккуратных шариков или выкладывают в салатник горкой, украшают зеленью, зёрнышками граната и кольцами лука. Реже пхали намазывают на лист бланшированной зелени, сворачивают в рулет и нарезают тонкими ломтиками или предлагают пасту гостям в виде толстой лепёшки, по поверхности которой острым ножом наносят ромбовидные узоры.

Кушанье подают слегка охлаждённым, поэтому сразу после приготовления стоит убрать его в холодильник хотя бы на 20 минут. Пхали может служить как отдельной закуской, так и отличным гарниром к основному блюду.

Фотогалерея: Популярные ингредиенты классического варианта закуски

Овощному блюду никогда не помешает добавить остроты

Используйте любимые приправы, не только хмели-сунели

А вот без этого ингредиента настоящее пхали не получится

Пахучая травка придаст блюду аппетитный привкус и аромат

Винный уксус - одна из самых популярных заправок к пхали

Основной компонент закуски - зелень

Пошаговые рецепты приготовления пхали (с фото)

Со шпинатом

Наряду с той самой листовой капустой, давшей название всему блюду, традиционной основой для пхали считаются шпинат и свекольная ботва. Желаете начать своё приобщение к грузинской кухне с настоящей классики? Тогда вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 400–500 г свежего шпината или 1 упаковка шпината замороженного;
• пучок петрушки;
• пучок укропа;
• несколько пёрышек зелёного лука;
• 100 г очищенных ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• четвертинка острого зелёного перца или щепотка молотого чили;
• 2/3 ч. л. хмели-сунели (можно добавить любые другие приправы по вкусу);
• зёрна граната для украшения;
• соль.

Приготовление:

1. Если вы используете замороженную зелень, не забудьте её предварительно разморозить.

   Замороженную зелень нужно достать из холодильника заранее

2. Потушите шпинат на сковороде в нескольких ложках воды, пока он не приобретёт мягкость.

   Пяти минут хватит, чтобы довести зелень до готовности

3. Дайте «полуфабрикату» остыть и хорошенько отожмите его, чтобы удалить излишки влаги, а затем пропустите через мясорубку или блендер.

   Смесь не должна быть слишком жидкой

4. Орехи измельчите.

   Чем мельче, тем ближе к оригинальному рецепту

5. Укроп, петрушку и зелёный лук мелко порубите.

   Эстрагон, базилик, кинза - выбирать зелень разрешается по своему усмотрению

6. Чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко нарубите.

   В старину хозяйки знать не знали о чеснокодавилке

7. Соедините молотый шпинат, травы, орехи, чеснок, специи. Подсолите и тщательнейшим образом перемешайте. Из получившейся массы сформируйте шарики.

   Пусть порции будут не слишком крупные - с такими удобнее управляться за столом

8. Выложите на плоское блюдо, украсьте зёрнышками граната и петрушкой.

   Такому угощению место на праздничном столе!

​Со свекольной ботвой

Вам понадобится:

• 500 г ботвы;
• 100 г кинзы;
• 100–150 г очищенных грецких орехов;
• объёмная щепотка хмели-сунели;
• 1/3 ч. л. красного острого перца;
• пара зубчиков чеснока;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

Лепить шарики будет проще смоченными в воде руками.

С зелёной фасолью

Вам понадобится:

• 500 г стручковой фасоли, свежей или замороженной;
• по одному крупному пучку кинзы и петрушки;
• 150 г очищенных ядер грецкого ореха;
• небольшая луковица;
• 1/4 часть острого зелёного перца;
• щепотка хмели-сунели;
• зубчик чеснока;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

​ С круглой фасолью

Вам понадобится:

• 500 г фасоли;
• пучок кинзы;
• 200 г очищеных ядер грецкого ореха;
• 2–3 зубчика чеснока;
• по 1/2 ч. л. молотого кориандра и хмели-сунели;
• щепотка острого перца;
• 1,5–2 ст. л. винного уксуса;
• соль.

Приготовление:

Пхали может длительное время храниться в холодильнике без всякого вреда для вкуса и пользы, поэтому вам никто не мешает заготовить его впрок.

Из белокочанной капусты

Вам понадобится:

• 600 г капусты;
• одна крупная луковица или пара мелких;
• большой пучок кинзы;
• 100 г чищеных ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• специи: хмели-сунели, молотый кориандр, острый красный перец;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

Чтобы блюдо получилось более нежным, удалите жёсткую часть в основании капустных листьев.

Из баклажанов

Вам понадобится:

• 2–3 баклажана среднего размера;
• пучок кинзы;
• 100 г ядрышек грецкого ореха;
• 3 дольки чеснока;
• 1/2 ч. л. молотого кориандра;
• зёрна граната;
• пара ложек растительного масла;
• соль.

Приготовление:

​ С грибами

Вам понадобится:

• 500 г грибов;
• по пучку кинзы и укропа;
• луковица;
• 150 г ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• специи по вкусу: красный перец, хмели-сунели, имбирь;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

Если в почти готовые грибы добавить ложку растительного масла и слегка обжарить их, вкус пхали приобретёт дополнительные интересные оттенки.

Видео: Ассорти из пхали

Видео: Как приготовить пхали из шпината, молодой свёклы и свекольной ботвы?

Пхали - беспроигрышный вариант для любого стола. Худеющим оно позволит вкусно поесть без лишних калорий. Постящимся и вегетарианцам - разнообразить меню, не прибегая к запретным продуктам. Тех, кто находится в режиме жёсткой экономии, кушанье порадует доступностью и дешевизной компонентов, за исключением, возможно, орехов. Кроме того, вы сможете прослыть среди друзей настоящим кулинаром и знатоком грузинской кухни, одной из самых вкусных и популярных в мире. Чем не повод освоить новый рецепт?