Кули из ягод. Клубничное кули. Малиновое кули для декора

23.03.2024 Выпечка

Шоколадный торт «Вишневый трюфель» Если вы относитесь к любителям шоколадного шоколада под шоколадом, то этот рецепт торта для вас. Этот торт подарит вам богатый шоколадный вкус в сочетании с вишневой кислинкой. Основу вишневого бисквитного торта составляют 4 шоколадных коржа и 3 слоя начинки: трюфельный крем, вишневый ганаш, вишневое кули. Вишню для торта можно использовать свежую или замороженную, а шоколад необходимо брать только лучшего качества. Ингредиенты на диаметр торта 18-19 см: Для бисквитов Мука - 320 гСахар - 220 гЯйца - 2 шт.Сода - 1 ч.л.Разрыхлитель - 1 ч.л.Какао - 5 ч.л. (25 г)Молоко - 200 млРастительное масло - 80 гКрутой кипяток - 200 мл Шоколадный ганаш (основной крем) Шоколад - 200 гСливки 26-30% - 100 гСливочное масло - 100 г Вишневый ганаш Вишневое пюре - 70 гЧерный шоколад - 100 гСливки 26-33% - 50 млСливочное масло - 20 г Вишневое кули Вишневое пюре - 150 гЖелатин - 8 гСахар - 50 гВода для желатина - 40 мл Трюфельный крем Черный шоколад - 90 гСливки - 70 гСахарная пудра - 1 ст.л. Стоит сказать, что торт очень сытный. Несмотря на то, что диаметр торта 18-19 см, его вполне хватит на 9-10 человек. Поэтому пусть вас не пугают количество начинок, приготовление у них простое, а такой шоколадный торт стоит того Приготовление шоколадных коржей для торта Для приготовления шоколадно-вишневого торта мы будем использовать рецепт бисквита на кипятке. Заранее уточню, что приготовленное тесто нужно разделить на 2 части и выпекать в двух формах. Специфика теста такова, что большое количество теста в форме плохо пропекается. Для шоколадного бисквита соединить муку, соду разрыхлитель и какао В другой миске хорошо взбить яйца с сахаром до пышной густой массы. Добавить к яйцам молоко и растительное масло, перемешать. Соединить сухие и жидкие ингредиенты и влить крутой кипяток в тесто. Дно формы и бока устелить пергаментом и вылить туда жидкое шоколадное тесто Выпекать бисквиты 50 минут при 180 °C до сухой зубочистки. Эти коржи не оседают, так что в конце выпечки можно проверить готовность Готовые бисквиты остудить, обернуть в пищевую пленку и поместить на пару часов в холодильник. В холодильнике бисквиты можно хранить несколько дней. Приготовление шоколадного ганаша для покрытия торта Основным кремом, которым будет осуществляться выравнивание и дополнительное заполнение будет выступать шоколадный ганаш. Вот все, что понадобится для приготовления шоколадного ганаша: Ганаш по этому рецепту получается податливым для выравнивания, создает мягкую блестящую структуру. Спустя несколько минут пребывания при комнатной температуре становится еще аппетитнее, так и хочется зачерпнуть крем на палец чтобы попробовать. Для приготовления ганаша я использовала молочный шоколад.+ Шоколад растопить на водяной бане до однородности. Также шоколад можно растопить в микроволновке. Отправьте шоколад в микроволновку на 30 секунд, потом достаньте шоколад из печи, перемешайте. Так повторите несколько подходов пока не получится однородная вязкая шоколадная масса Далее к растопленному шоколаду добавить сливки и масло, и мешать до однородной блестящей массы Ганаш остудить до комнатной температуры и переложить в кондитерский мешок. Отправить в холодильник для стабилизации не менее чем на 2 часа. Как приготовить вишневый ганаш для начинки торта Для приготовление ганаша я использовала замороженные вишни. Мне понадобилось 115 г мороженных ягод, чтобы получить 70 г фруктового пюре. Ягоды нужно разморозить и измельчить с помощью блендера. Измельченные ягоды пропустить через среднее сито. Пюре получилось достаточно жидкое, но это не повлияло на структуру ганаша Сливки довести практически до кипения, но не кипятить. Масло порезать мелко и добавить в горячие сливки, залить этой смесью шоколад. Оставить залитый шоколад на 30 секунд, а потом перемешать до однородной массы. Добавить в однородную шоколадную массу фруктовое пюре, перемешать. Ганаш остудить до комнатной температуры, поместить в банку и оставить в холодильнике на несколько часов, чтобы крем достиг нужной густоты. Следите, чтобы в банке не собрался конденсат, это может нарушить структуру крема. Чтобы не собрался конденсат, можно пустить пленку по поверхности крема. Для наполнения одной прослойки торта диаметром 18-25 см, вам достаточно будет одной порции ганаша. Вишневый ганаш по этому рецепту подходит только для прослойки тортов, для обтягивания торта такой ганаш не подходит Приготовление вишневого кули для прослойки торта Кули по принципу приготовления похоже на желе, но кули имеет более насыщенный вкус, так как в своем составе имеет только плоть ягод или фруктов. Кули загущают желатином или пектином. Кули могут загустить до состояния желе или просто густого соуса, все зависит от десерта. Желатин замочить в воде на 10 минут. Вишни измельчить в пюре с помощью блендера. Замороженных вишен нужно брать около 250 г, чтобы получить 150 г вишневого пюре. Вишневое пюре для кули поместить на огонь, добавить сахар и довести до кипения, чтобы сахар полностью растаял. Достаточно будет прокипятить смесь 3 минуты и убрать с огня Спустя минуту после того как желе убрали с огня добавить в горячее пюре желатин и мешать до растворения. Для приготовления желейной прослойки вам понадобится форма на 1,5-2 см меньше, чем диаметр бисквитов. У меня подходящий диаметр был только у сотейника, поэтому я поверхность посуды устелила пищевой пленкой и вылила туда горячее желе. Когда желе остынет до комнатной температуры его можно отправить в холодильник или в морозилку для дальнейшей стабилизации. Рецепт трюфельной начинки для торта Для приготовления трюфельной начинки, понадобится хороший черный шоколад. Не обязательно специальный кондитерский, но чтобы в состав шоколада входило 68-70 % какао. Шоколад растопить на водяной бане В растопленный шоколад добавить сливки и мешать до однородной блестящей массы. Черный шоколад практически не содержит сахара, поэтому если хотите немного подсластить крем, добавьте сахарную пудру Сборка торта «Вишневый трюфель» Коржи по этому рецепту получаются очень сочными, в пропитке не нуждаются. Но у меня из замороженных вишен осталось немного сока, поэтому несколько коржей я пропитала. Базовым кремом у нас выступает шоколадный ганаш, который хорошо держит форму. Из него формируем круг. Середину торта заполняем вишневым ганашем Накрываем сверху вторым бисквитом и покрываем бисквит небольшим слоем крема, сверху размещаем вишневое кули Свободный ободок также покрываем базовым кремом. С помощью специального кондитерского шпателя подровнять крем. Аналогичные действия повторить с последним трюфельным слоем.+ Прежде чем делать финальное выравнивание торт нужно хорошо охладить или приморозить. Тогда ганаш быстро и ровно ложится. Автор kashevarnya Украсила торт я с помощью меренги

Шоколадный торт с вишневым кули и вишневым кремё. Шоколадный бисквит на форму 22 см! 380 г сахара 2 больших яйца 300 г муки 120 мл растительного масла("золотая семечка", оно не дает никакого запаха) 240 мл молока 240 мл кипятка 1,5 ч л соды 0,5 ч л соли 1 пакетик разрыхлителя 75 г какао(берите самый лучший!) Сделать сухую смесь из муки, какао, соды и разрыхлителя и соли. Всё вместе просеять. Взбить очень хорошо яйца с сахаром. Добавить масло, затем молоко, затем сухую смесь. Смешивать минуты 3. В конце влить кипяток и смешать до объединения. Тесто будет жидкое! Простелить дно разъёмной формы пекарской бумагой, стенки ничем не смазывать. Вылить тесто в форму и поставить в заранее разогретую до 170-180 градусов духовку. Выпекать 1ч 20 мин до сухой палочки! Достать, подождать несколько минут и аккуратно вынуть бисквиты из форм. Можно по бокам помочь ножиком, если есть необходимость. Остудить на решетке, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь или сутки! Вишнёвое кули Вишня 330 г Сахар 60 г Пектин NH 7 г Лимонная кислота 2 г Металлическое кольцо 18 см! Разморозить вишню без косточки. Хорошо измельчить блендером. Поставить на огонь. Нагреть до 40 градусов и дождиком всыпать пектин, смешанный с сахаром. Помешивая довести до кипения. Выключить и добавить лимонную кислоту. Вылить в кольцо, обёрнутое пленкой. Заморозить. Вишнёвое кремё 130 г вишни 75 г сливок 33%жирность 200 г белый шоколад 5 г желатин 25 г воды для желатина Кольцо 18 см! Вишню измельчить блендером. Желатин замочить в холодной воде. Растопить шоколад до 45 градусов. Подогреть пюре до 35 градусов. Добавить в пюре растопленный желатин. Сделать эмульсию из шоколада и пюре при помощи ручного блендера. Соединить с полувзбитыми сливками. Вылить в кольцо, обёрнутое плёнкой и заморозить. Крем внутрь торта. 500 г маскарпоне Гальбани 300 г творожного сыра 130 г сахарной пудры 70 г сливок. Взбить всё вместе и сразу разделить на две части. Крем для обмазки торта. 150 г сливочное масло. 750 г творожного сыра 150 г сах пудра Взбить масло. Добавить пудру. Взбить вместе до пышности и белого цвета. Добавить сыр и хорошо перемешать. Не взбивать сильно, чтоб не было много пузырей в креме. Сборка торта. Бисквит разрезать на три коржа. Собирать в разъемном кольце, проложенном ацетатной плёнкой. Корж, крем, кули. Корж, крем, кремё, корж. Накрыть сверху плёнкой. Можно поставить груз. Убираем в холодильник на день или ночь. Достаем, снимаем кольцо и обмазываем. Я еще делаю иногда хрустящий слой в этот торт: 45 г растопленного молочного шоколада, 80 г миндального пралине, 60 г вафельной крошки. Смешать. Нанести сразу на два коржа, оставляя по 1 см от края и чуть подморозить. Автор - dianovayulia78

Открыла сегодня для себя очень удобную штуку: клубничное компоте (кули) для торта! Что это, вообще, такое? Это, грубо говоря, лепеха из замороженного желе. Если желе состоит только из клубничного пюре с сахаром, то это будет кули. Если желе не гомогенное, а с кусочками фруктов (в идеале - проваренными в сиропе из собственного сока), то это уже принято называть компоте. Компоте и кули для торта отличаются от использования в процессе приготовления торта обычного желе тем, что их готовят отдельно от самого торта, заранее, они - заготовки. Как бисквитные коржи. Только это - коржи ягодные. Они могут быть слоями внутри муссового торта или прослойками между коржами любого сборного торта.

Прежде чем начинать разговор о количестве ингредиентов, следует определиться с формой, в которой будет делаться компоте (кули). Эта форма должна приблизительно совпадать по диаметру с коржами или формой муссового торта. Идеальные формы для приготовления компоте (кули) - силиконовые. Если силиконовой подходящего размера нет, то дно других типов форм выстилается полиэтиленом.

Второй вопрос - толщина слоя компоте (кули). На мой взгляд, проще всего определиться с этим заранее, выливая в форму обычную воду из мерного стакана. Я, например, пришла к выводу, что минимальная нужная мне толщина слоя в этой форме требует не менее 300 мл жидкости, а допустимый максимум - где-то 400.

И вот теперь, когда мы знаем, сколько именно клубничной массы нам нужно для компоте и кули, можно вести разговор о том, сколько взять ягод, сахара и желатина (или иных желирующих веществ). Давайте условно считать, что граммы клубники равны миллилитрам, о-кей? Значит, мне нужно 300 мл плюс 400 мл плюс еще где-то 100 граммов ягод, которые я смогу нарезать мелкими кусочками в компоте. Итого, мне нужно 800 г клубники. Но это уже без хвостиков и без порченых мест. А значит, с хвостиками и не разобранной мне нужно 900-1000 граммов. Логика понятна?

На каждые 100 граммов разобранной клубники - 1 ст.л. сахарного песка с горкой.

Количество желатина (или пектина, или агара) определяется, исходя из объема клубничного пюре, но желирующего вещества должно быть больше, чем рекомендации на упаковке (нам нужно более плотное желе). Т.е. на 800 грамм-миллилитров клубники рационально взять 1 упаковку желе, рассчитанную на желирование 1 литра жидкости. Думаю, тут логика тоже понятна? То, что у меня желатин красный - желательно, но не обязательно, можно и прозрачный взять. Просто у меня клубника была бледная, решила добавить ей цвета. Ну, и еще нужно немного воды для размачивания желатина.

Клубнику моем, удаляем хвостики и порченное.

Размачиваем желатин в холодной воде 5 минут (ну, или у кого что на упаковке написано).

Откладываем 100 граммов клубники для компоте, измельчаем ее.


Остальную клубнику пюрируем с сахаром.

Отливаем примерно половину ягодного пюре, ставим ее в сторону.

На слабом огне растапливаем желатин в минимальном количестве жидкости (той, в которой он размокал).

Добавляем половину клубничного пюре и доводим его вместе с желатином до кипения. Ага, с желатином - до кипения. Варим около минуты, помешивая. Снимаем с огня.

Добавляем вторую половину клубничного пюре, которая термической обработке не подвергалась. Промешиваем.

Опять отливаем где-то половину. Это у нас будет кули. Его пока держим при комнатной температуре.

К тому, что будет компоте, добавляем мелко нарезанные ягодки, размешиваем.

Выливаем все это в форму (силиконовая форма обязательно должна стоять в этот момент на жестком основании) и помещаем в морозилку, пока не замерзнет. Ага, желе - в морозилку, и ждать, когда оно превратится в лед.

Когда первая шайба будет готова, извлекаем ее из формы. Выходит она, как видите, легко. Потому как она жесткая.

Вплоть до момента использования при сборке торта держим эту заготовку в морозилке.

Повторяем ту же процедуру с кули, которое до сих пор стояло у нас при комнатной температуре. Ну, в смысле, если у вас нет двух форм и нет морозилки, в которую вы можете разом запихнуть обе эти формы, то делаем по очереди, но одно и то же и с компоте, и с кули.

Повторяю еще раз: вплоть до того момента, как начнете подготовку к сборке торта, компоте и кули должны находиться именно в замороженном виде. Пока они холодные - они твердые, и их очень легко переносить на торт. Когда они начнут оттаивать - они превратятся в обычное желе, потеряв эту свою экстремальную стабильность.

Итак, клубничное компоте и кули для торта готовы. А как использовать компоте и кули в торте, я покажу в . Да элементарно их использовать - просто запихиваешь между других слоев и получаешь готовый ровный слой нужной тебе толщины, который не нужно вымерять и выравнивать! Вот они, верхний - кули, нижний - компоте, чуток потолще, потому что в нем - еще и рубленные ягоды.

65,294

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд - лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.”coulis”) – это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) – традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) – по данным википедии- способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Читайте также Шоколадная карамель

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда – миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) – кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Продолжаю экспериментировать и пробовать интересные сочетания. На этот раз у меня комбинация вишня-миндаль, а Тонка придает необычный и незабываемый шлейф от вкусовыйх рецепторов.

Бисквит с марципаном и вишней

112 гр марципановой 50% массы

10 гр муки

10 гр крахмала

10 гр растопленного слив масла

25 гр растит масла

5 гр пюре вишневого

Марципан чуть подогреть в микроволновке, теплый переложить в миксер и начать взбивать сначала насадкой лопатой. Постепенно ввести половину яйц (вилкой чуть взбить).

Потом на низкой скорости медленно влить два вида масла. Добавить вишневое пюре.

Муку и крахмал просеять.Добавить в марципановую массу, размешать лопаткой.

Выпекать на режиме конвекция 170С минут 15-20 . Но все равно ориентируйтесь на свою духовку.

Вишневое кули

150 гр пюре вишневого

30 гр сахара

6 гр пектина nh

ч.л лимонного сока

Нагреть пюре примерно до 40С, ввести сахар перемешанный с пектином, проварить буквально минуту. Снять с огня, доб лимонный сок, перемешать.

Вылить в тортовую рамку. Заморозить.

Вишневая меренга

60 гр белка

35 мл вишневого сока

66 гр сахара

Начать взбивать белок.

Из сока и сахара сварить сироп, довести его до 118С, и медленно влить во взбивающие белки.

Взбивать до плотных пик.

Вишневый мусс с ягодами

115 гр вишневого пюре

6 гр желатина

45 гр вишневой меренги

70 гр взбитых сливок

1 чл вишневого кирша или ликера

Ягоды вишни

Желатин замочить, потом отжать. Нагреть пюре и растворить в нем желатин, остудить до 28С.

Аккуратно объединить три массы, пюре, меренгу и взбитые сливки.

Вылить мусс на вишневое кули, утопить в нем вишенки. Заморозить.

Миндальный крем -мусс с бобами Тонка

150 молоко

150 сливки

60 гр желток

60 гр сахар

120 гр марципановой массы

150 гр взбитых сливок

15 гр желатина

1 боб Тонка

Тонка натереть на терке, и замочить на ночь в молоке и сливках. Утром процедить и уравновесить массу.

Желток растереть с сахаром. Нагреть молоко со сливками, и темперировать желтки. Вернуть массу на огонь, постоянно помешивая довести смесь на среднем огне до 82С. Добавить желатин, размешать.

Вылить массу на марципан (предварительно подогреть в микро) Пробить блендером.

Охладить смесь до 28С и ввести взбитые сливки.

Глазурь делается минимум за сутки!

75 гр воды

150 гр сахара

150 гр глюкозы

100 гр сгущенки

150 гр белого шоколада

12 гр желатина

цвет красителя по желанию

Довести до активного кипения воду, глюкозу и сахар. Вылить на шоколад со сгущенкой. Добавить отжатый желатин.

Пробить блендером, процедить. Накрыть пленкой в контакт.

Рабочая t глазури 33-35С.

Сборка вниз головой.

Миндальный крем-мусс, вишневое конфи, вишневый мусс, бисквит.

Залить глазурью торт, декор муссовые шарики в велюре и плитки шоколада.

Приятного аппетита!