Источник: рецепты от Мишель

На одном из многочисленных кулинарных сайтов увидела "Лимонные пирожные". Очень захотелось их попробовать. Прочитав рецепт, поняла, что делать их не сложно, но... долго. И еще 2 проблемы были: у меня бисквит на противне духовка не печет (сушит), и желатина в пакетиках я никогда здесь не видела. Но все равно решила попробовать...

Мягкие и нежные лимонные пирожные.

Бисквит:

6 яиц
2/3 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
100 г шоколада

Лимонный мусс:

2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
1 ст.л. лмонной цедры
1/4 ст. лимонного сока
2,5 ч.л. желатина
500 мл сливок (33%-35%)

Лимонный курд:

1/2 ст. лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца

Бисквит.

Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой (размеры моего 51X35 см).
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. Выкладываем тесто на подготовленный противень, стараясь придать, как можно более ровную поверхность.

Выпекать 10-15 мин, проверяя на готовность спичкой.

Лимонный мусс.

Смешаеть крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и, продолжая взбивать, влить сок с желатином. Отдельно взбить сливки и соединить с остальной массой в 3 приёма.

Лимонный курд.

Доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.

Сборка.

Охлаждённый бисквит разрезать на 3 прямоугольника и покрыть один из них слоем растопленного шоколада. дать шоколаду застыть, перевернуть “шоколадной” стороной вниз и нанести первый слой лимонного мусса (1/3 от всего количества). Разровнять, накрыть следующим слоем бисквита. Промазать половиной лимонного курда и снова слоем мусса. Накрыть последним бисквитом, оставшимся муссом и поместить в морозилку, как минимум на 1 час для застывания. Через это время покрыть поверхность оставшимся курдом и снова заморозить.
Из этого рецепта получается много таких пирожных, поэтому я нарезала только половину, а остальное пока заморозила. Они отлично сохраняются в морозилке и не теряют вида и вкусовых качеств после разморозки.

Приятного вам чаепития!

Теперь можете посмотреть как я их делала.

ФОТО-РЕЦЕПТ по-шагово

Включила духовку. Противень не стала застилать, бумага у меня плохая, потом не отдерешь от бисквита.

Бисквит

Отделила желтки от белков

Просто взбила белки миксером до пены

И прямо в тарелке () взбила до растворения сахара. Добавила ванилин.

Перелила желтки в чашку

Муку и крахмал просеяла в желтки

И аккуратно перемешала

Ввела оставшиеся белки

И так же аккуратно перемешала вращательными движениями

Выложила тесто на противень (смазанный раст. маслом)
Старалась придать ровную поверхность

Выпекала до готовности, проверяла готовность зубочисткой

Сухие края обрезала

Лимонный мусс

Отмерила 4 ст. ложки сахара (брала с горкой)

Растирала ложкой до тех пор, пока не осталось комочков

Вскипятила молоко

Здесь я немного отошла от рецепта, и сделала наоборот, яично-крахмальную массу вливала тонкой струйкой в молоко (газ был выключен), постоянно помешивая.

Поставила снова на средний огонь и варила, постоянно помешивая

Т.к. в рецепте не говорится до какой густоты надо варить, я варила до такой консистенции (если это видно на фото...)

Переложила на тарелочку, накрыла пленкой и оставила остывать

У нас желатин я нашла только такой, в пластинах
Взяла примерно 3 пластины и залила водой, до набухания

Лимоны тоже были тока такие. Они очень при очень кислые, поэтому я взяла половину нормы лимонного сока, а другую половину заменила водой

В кастрюльку вылила лимонный сок и размякший желатин

Нагревала на огне до растворения желатина (не кипятила(!))

А потом все взбила миксером

Охлажденные сливки налила в чашку

И взбила на высокой скорости до устойчивых пиков (2-3 минуты). Только не перевзбейте!

Потом в три приема добавляла взбитые сливки в крем и перемешивала уже ложкой (т.к. не поняла, нужно их взбить вместе с кремом или нет)

Поставила в холодильник, чтобы немного загустел. А сама занялась лимонным курдом.

Лимонный курд

Смешала в кастрюльке сахар и лимонный сок (опять взяла пол нормы сока и пол нормы воды), цедру добавлять не стала (такая она страшная, зеленая...)

Довела все это до кипения. Выключила.

Взбила слегка яйца вилкой

И тонкой струйкой, помешивая, влила лимонный сок с сахаром (горячий)

Хорошо перемешала, до однородности

Перелила опять в кастрюльку и поставила на средний огонь. Варила, помешивая, 5 минут, до загустения.

Но он не сильно загустился (может такой и должен быть? Не знаю...)

Переложила в тарелочку и накрыла пленкой (чтобы сверху корки не было). И оставила остывать.

Сборка

Бисквит разрезала на три ровные части. (Забыла сфотографировать)

Шоколад растопила на паровой бане (налила в кастрюльку воды, поставила сверху тарелку и положила шоколад)

Растопленный шоколад наносила (лучше тонким слоем) на корж, и размазывала лопаткой (лучший способ не придумала, очень густой шоколад. Это кулинарный шоколад, специально для глазировки)

Под бисквит я подсыпала немного сахарную пудру, чтобы бисквит не прилип (!)

Несмотря на то, что в свое время СССР славился бесспорным качествам продуктов питания собственного производства, выбор угощений оставался довольно скромным. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить богатейший выбор сладких лакомств, но заменить удивительный вкус простых советских десертов до сих пор не смог ни один современный производитель. Одним из любимейших сладких угощений были и остаются нежные лимонные пирожные.

Рецепт вкуснейшего лимонного десерта на первый взгляд может показаться достаточно сложным. Однако, при детальном его изучении становится ясно, что приготовить мягкие нежные пирожные из СССР сможет любая внимательная хозяйка своими руками на собственной кухне. Еще одно неоспоримое преимущество этого сладкого угощения – необходимость использования самых простых и доступных продуктов, которые можно найти в любом местном гастрономе.

Таким образом, простой рецепт из СССР сегодня вполне может занять достойное место в кулинарной книге современной хозяюшки. Сладкие лимонные пирожные из детства обязательно порадуют деток и не смогут оставить равнодушными взрослых. Итак, ниже приведен рецепт чудесного десерта с фото и подробным описанием каждого этапа приготовления.

Рецепт приготовления бисквита предполагает использование следующих продуктов:

• яйца – 6 штук;
• сахар – 2/3 стакана;
• ванилин – чайная ложка;
• мука – 2/3 стакана муки;
• крахмал – ¼ стакана;
• шоколад – 100 г.

Рецепт лимонного мусса потребует использования следующих ингредиентов:

• яйца – 2 штуки;
• сахар – 4 столовые ложки;
• крахмал – 4 столовые ложки;
• молоко – 350 мл;
• цедра лимона – одна столовая ложка:,
• желатин – 2,5 чайная ложка;
• сливки (33-35%) – 500 мл.

Для пирожных из СССР потребуется приготовить курд, поэтому заранее необходимо запастись:

• лимонным соком – ½ стакана;
• лимонной цедрой – одна столовая ложка;
• сахаром – 2/3 стакана;
• яйцами – 3 штуки.

Приготовление пирожных

Рецепт кулинарного шедевра из Советского Союза можно условно разделить на четыре основных этапа: приготовление бисквита, мусса, курда, а также сборка всех составляющих в единый кондитерский ансамбль. Ниже приведена подробная инструкция создания сладкого лакомства и фото.

1. Итак, рецепт бисквита: для начала тщательно взбейте белки на небольшой скорости до образования пены. В это время постепенно добавляйте к яйцам половину указанной нормы сахара. Немного увеличьте скорость и взбейте субстанцию до устойчивых пиков.
2. В отдельной емкости взбейте желтки с оставшимся сахаром. В результате должна получиться масса светло-желтого, почти белого цвета. Туда же добавьте ванилин.
3. После этого просейте крахмал и муку в желтки. Добавьте 1/3 взбитых белков, аккуратно перемешайте содержимое емкости.
4. В полученную массу влейте оставшиеся белки, после чего все перемешайте вращательными движениями
5. Духовую печь разогрейте до 170 градусов. Противень для выпекания застелите пергаментной бумагой, на которую выложите готовое тесто, стараясь добиться максимально ровной поверхности, как показано на фото.
6. Рецепт предусматривает время выпекания, равное 10-15 минутам, однако, лучше периодически проверять тесто на готовность.

Теперь перейдем к приготовлению мусса.

1. Рецепт лимонного мусса начинается с того, что необходимо смешать крахмал, сахар и яйца. Тщательно разотрите смесь до образования однородной консистенции.
2. Доведите молоко до кипения, после чего влейте его тонкой струей в яично-крахмальную массу, постоянно помешивая.
3. Перелейте все в небольшую кастрюльку и варите на медленном огне в течение нескольких минут, но не доводите до кипения. Крем должна загустеть.
4. Снимите кастрюлю с огня, перелейте ее содержимое в глубокую миску и накройте пленкой. Чтобы не образовалась корочка, пленка должна касаться поверхности крема. Емкость поставьте в прохладное место, чтобы начинка успела остудиться.
5. Тем временем растворите желатин в охлажденном лимонном соке и оставьте на одну минуту для набухания. После этого немного нагрейте приготовленную массу до полного растворения желатина.
6. С помощью миксера начинайте взбивать остывший крем, в это же время постепенно вливая в него лимонный сок с желатином.
7. Отдельно взбейте сливки, после чего добавьте их в общую смесь в три приема.

Традиционные лимонные пирожные предполагают использование курда (крема), поэтому далее мы переходим к приготовлению именно этой составляющей.

1. Для начала необходимо смешать лимонный сок, сахар, цедру. Доведите полученную смесь до кипения.
2. Отдельно слегка взбейте яйца, после чего тонкой струйкой добавьте к ним горячий сок. Поместите ингредиенты в кастрюльку, которую затем поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, доведите содержимое посуды до кипения
3. Варите курд еще в течение пяти минут, не забывая непрерывно помешивать. Крем должен загустеть.
4. После этого перелейте массу в чистую емкость, накройте ее пленкой и оставьте остужаться. Рецепт курда предполагает, что во время остывания, пленка, накрывающая емкость, должна касаться крема. Это поможет избежать образования корочки.

Вот мы и подошли к финальному этапу приготовления вкусного лакомства, а именно к сборке всех составляющих десерта.

1. Чтобы сделать мягкие нежные пирожные с лимонной начинкой, нарежьте охлажденный бисквит на три равных слоя. После этого покройте один слой растопленным шоколадом и дайте глазури застыть.
2. Переверните пока одно большое пирожное «шоколадной» стороной вниз и аккуратно распределите по его поверхности первый слой мусса, примерно 1/3 от всего количества. Накройте крем следующим бисквитом, нанесите половину курда и еще один слой мусса. Накройте пирожное последним бисквитом, нанесите оставшийся мусс и поместите десерт в морозилку примерно на один час.
3. По истечении указанного времени покройте лакомство оставшимся курдом и снова отправьте в морозилку.
4. Нарежьте заготовку на аккуратные прямоугольные пирожные.

Чудесное лакомство для всей семьи готово.

Вымойте лимон щеткой. Мелкой теркой снимите с лимона цедру, разрежьте его пополам и выжмите сок, можно вместе с частью мякоти, главное – без косточек.

Возьмите прямоугольную форму 30х20 см. Смажьте форму маслом, застелите бумагой для выпечки так, чтобы края немного свисали, бумагу также смажьте маслом. Разогрейте духовку до 180°С.

Слегка размягчите масло при комнатной температуре. Смешайте 280 г муки с сахарной пудрой и половиной цедры в плоской миске. Положите масло и при помощи вилки смешайте с мучной смесью, чтобы получились крошки.

Выложите эти крошки в форму ровным слоем, чуть прижимая. Поставьте в духовку и выпекайте до золотистого цвета, 20–25 мин.

Пока основа запекается, взбейте яйца с сахаром в пышную пену, добавьте оставшуюся лимонную цедру и сок, а также смесь разрыхлителя и оставшейся муки. Взбейте до однородности.

Залейте получившейся смесью горячую основу. Верните в духовку и запекайте, пока не пропечется центр верхнего слоя, примерно 25 мин. Остудите на решетке в форме, затем аккуратно выньте за края бумаги, остудите на решетке полностью. Нарежьте на квадратики, посыпьте пудрой и подавайте.

Когда Томас Келлер открывал свое бистро Bouchon в долине Напа, он сказал своему кондитеру: «Этот десерт будет самым трудным в твоей жизни». До сих пор означенная кондитер работала в не менее знаменитом калифорнийском заведении French Laundry и полагала, что если она справлялась со сложнейшими десертами там, то как-нибудь справится с такой американской классикой, как лимонный пирог.

Келлер был прямо противоположного мнения: «Когда ты фантазировала со своими французскими десертами, никто не знал, на что они должны быть похожи. Но абсолютно все знают, что такое лимонный пирог».

Для американца лимонный пирог — что для нас шарлотка. Его подают в каждом придорожном заведении на просторах Америки. Домашний вариант лимонного пирога – lemon bars, лимонные пирожные, как я их называю за неимением более точного перевода.

Кто-то сравнил lemon bars с суши в том смысле, что если смысл первых максимально выгодно подать вкус свежей рыбы, то смысл лимонных пирожных в том, чтобы наиболее выгодно представить натуральный вкус лимона.

В моем репертуаре есть один французский лимонный пирог (), но lemon bars я делала впервые, при активном содействии моих внуков. Они же и сфотографировали пирожные. Фото, которые открывает пост, сделал старший, Филипп.

Даня представил собственный взгляд на lemon bars:

Лимонные пирожные: взгляд Дани

Ингредиенты:

• Для основы:
• 240 гр. муки;
• 225 гр. сливочного масла, охлажденного;
• 50 гр. кокосовой стружки;
• 30 гр. сахара;
• щепотка соли.

Для начинки:

• 400 гр. сахара;
• 4 яйца;
• 120 мл лимонного сока;
• цедра лимона, очень мелко нарезанная;
• 30 гр. муки;
• 1 ч.л. разрыхлителя;
• щепотка соли.

Нагрейте духовку до 175С.

Форму 22х22 см смажьте сливочным маслом.

С помощью кухонного комбайна смешайте ингредиенты для основы до получения однородной массы. Выложите в форму для запекания. Запекайте 20-25 минут или пока слегка не зарумянится.

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Для начала подготовим основу наших пирожных. Взбейте миксером размягченное сливочное масло 120 грамм с сахаром 120 грамм добела. Добавьте муку 150 грамм и щепотку соли и перемешайте все на низких оборотах до получения крошки. Соберите тесто руками в шар. Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.

2. Квадратную или прямоугольную форму застелите пергаментом и слегка смажьте сливочным маслом. Выложите тесто в форму, распределите его равномерно и тщательно утрамбуйте. Моя форма была размером 15x20 см, и корж получился толщиной примерно 1 см. Если ваша форма больше по размеру. лучше увеличить количество ингредиентов. Уберите тесто в холодильник на 20–30 минут. Охлажденное тесто выпекайте в духовке разогретой до 180 градусов 10–15 минут до золотистой корочки. После того, как тесто подрумянится, вытащите его из духовки и дайте остыть 7–10 минут.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

3. Для приготовления начинки натрите цедру одного лимона и выжмите сок. В глубокой чаше тщательно взбейте миксером 2 яйца и 150 грамм сахара. Взбивайте не менее 5–7 минут на высоких оборотах, чтобы масса увеличилась в объеме и весь сахар растворился, добавьте цедру лимона, сок и 50 грамм муки, все тщательно перемешайте, чтобы не было комочков.